Новое обсуждение исследования Эстонского университета естественных наук привлекло внимание к риску листерии в готовых продуктах. Главный вывод докторской работы Julia Koskar: среди исследованных категорий бактерию Listeria monocytogenes чаще всего обнаруживали в рыбных продуктах, особенно в слабосолёной и холоднокопчёной рыбе.
Но здесь важно сразу убрать тревожный, но неверный вывод: речь не идёт о текущей вспышке и не о том, что сегодня заражена каждая девятая упаковка рыбы. Основной массив данных исследования относится к 2012–2016 годам. Работа полезна прежде всего тем, что показывает, какие типы готовой еды требуют более внимательного контроля.
Что показали более 30 тысяч проб
В первой части диссертации были проанализированы более 30 000 образцов готовых к употреблению продуктов: мясных и рыбных изделий, молочной продукции, готовых блюд, выпечки, фруктов и овощей, салатов и других категорий.
По данным 2012–2016 годов, при использовании метода обнаружения Listeria monocytogenes положительными были 3,6% всех исследованных проб. Между группами продуктов разница была большой: в рыбной продукции бактерию находили в 11,6% проб, причём чаще всего — в слабосолёной и холоднокопчёной рыбе. В горячего копчения и другой термически обработанной рыбе она встречалась значительно реже, а в исследованных рыбных консервах не была обнаружена.
При этом само наличие бактерии ещё не означает опасную концентрацию. В 99,3% проб, где измерялось количество листерий, их было меньше 10 бактерий на грамм либо показатель находился ниже предела количественного определения. В небольшой части образцов уровень превышал использованный в исследовании критерий безопасности ЕС — 100 бактерий на грамм или миллилитр к концу срока годности.
Почему листерия отличается от многих пищевых бактерий
Listeria monocytogenes способна медленно размножаться даже при температуре холодильника. Поэтому особое внимание уделяется продуктам, которые хранятся охлаждёнными и съедаются без дополнительной термической обработки.
Листериоз встречается сравнительно редко, но может протекать тяжело. К группам повышенного риска относятся пожилые люди, беременные, новорождённые и люди с ослабленной иммунной системой.
Для обычного покупателя практический смысл исследования не в том, чтобы отказаться от рыбы, а в том, чтобы особенно аккуратно относиться к готовым охлаждённым продуктам: соблюдать температуру хранения, не растягивать срок употребления после вскрытия и обращать внимание на срок годности. Для людей из групп риска выбор термически обработанного продукта может быть более осторожной стратегией.
Почему старые данные всё ещё интересны
Авторы и ERR отдельно подчёркивают, что результаты 2012–2016 годов напрямую не описывают нынешнюю ситуацию на полках. Однако более поздняя работа, охватывавшая период 2014–2023 годов, также указывала на повышенную долю положительных проб среди сырой рыбы, продуктов из сырой рыбы и холоднокопчёной рыбы. Поэтому исследование помогает не искать сенсацию, а точнее понимать устойчивые группы риска для пищевого контроля.
Julia Koskar защитила докторскую диссертацию в Eesti Maaülikool 26 августа 2026 года. Помимо распространённости листерии, работа изучала, могут ли растительные порошки и побочные продукты пищевой промышленности замедлять рост микроорганизмов в мясных и рыбных продуктах.
Первоисточники
Eesti Maaülikool — о докторской работе Julia Koskar, 26.08.2026
ERR News — разбор результатов исследования, 15.09.2026
Оставить ответ