Капсаицин — действующее вещество в красном остром перце. Именно оно вызывает «жжение». Относится к алколоидам.
Само по себе слово «капсаицин» произошло от латинского Capsicum annuum (Стручковый перец).

Не очень понятно, но вот его графически представленная формула:

Так почему же нам «больно–горячо–жгуче», когда мы его употребляем?

Всё просто. У человека есть масса рецепторов, которые сообщают мозгу, а что же это, собственно, происходит с его любимой тушкой. И есть, так называемые, термочувствительные рецепторы TRP (Transient Receptor Potential). Так вот, если капсаицин попадает на кожный/слизистый покров, где эти рецепторы присутствуют, то человек испытывает ощущения близкие к ощущениям от ожога. Это чистой воды «надувательство». Таким закреплённым в процессе эволюции способом перец обманывает наш организм, чтобы его не ели все, кому не лень. А так как в желудке (да и вообще на покровах гладкой мускулатуры) этих рецепторов нет, то и вызвать ощущение «жжения» капсаицин не может. Мало того, он вообще не влияет и не заметен для организма. Даже если у тебя язва желудка.
Тут важно не перепутать красный жгучий перец с чёрным перцем. У последнего совершенно другое действующее вещество – пиперин. Вот его то как раз при язвах есть нельзя.

А капсаицин, сам по себе, весьма полезен. Он обладает заживляюще–лечебным воздействием на организм, так как способен вызывать прилив крови с усилением кровообращения. В результате, правда, получается, что «лечит» не сам капсаицин, а лечит кровь, приток которой капсаицин только усиливает. Именно поэтому с помощью перечных настоек раньше лечили гастриты и язвы. Да и раны заживут быстрее, если их присыпать перцем.

А теперь о кулинарии.
Сахар. Сахар и капсаицин – даблстрайк. Китайцы давно это поняли и регулярно используют оба компонента вместе. Сахар (как и соль) является усилителем вкуса. И ещё он эволюционно закрепился у нас в мозгу как признак хорошей пищи. Именно поэтому пассировка овощей, имеющих большое содержание сахара, совместно с острым перцем придаёт блюду особую пикантность. 

Лук/морковь/красный перец – залог успеха хорошего блюда. И чеснок, но это на любителя.